#CorresponsalDeBarra
En los bares debería de haber «bozales de orejas», no para evitar que se digan tonterías, sino para tener la libertad de no oírlas.
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Tortilla al gusto de Alfonso XIII
Tortilla al gusto de Alfonso XIII, en el Mesón Despeñaperros, de Santa Elena.
MEMORIAS DE TABERTULIA
…Y tras la hendidura de Despeñaperros se abren las tierras de Olavidia. Por fin Andalucía, emoción que se derrama de las entrañas mismas de Sierra Morena buscando el curso del padre Guadalquivir para abrazarse con la mar océana en la lejana Sanlúcar. Y a lo alto Santa Elena, bajo la mirada centinela del Castro Ferraz y el Muradal, actúa como partera en el nacimiento de las tierras andaluzas.
Ni qué decir tiene que la entrada a este viejo Reino de Jaén desde la Mancha es todo un espectáculo de luz, color y hasta sabor. Frente al horizonte manchego, rectilíneo e impreciso en la lejanía, se antepone el horizonte quebrado, incrustado en Sierra Morena con la precisión de las quebradas que a tiro de piedra parecen abrirse en el desfiladero. Lugares mágicos como la Cueva de los muñecos en el Collado de los Jardines donde los iberos depositaban figurillas como exvotos a sus deidades.
La entrada a Jaén, y por tanto a Andalucía, por el camino del norte ha cautivado a reyes, nobles, viajeros y bandoleros. Habrá de decirle al arzobispo de Toledo, Rodrigo Ximénez de Rada, el rey Alfonso VIII, aquel 16 de julio de 1212 cuando la Batalla de las Navas de Tolosa: «Muramos aquí yo y vos, buena nos es en este lugar la muerte«. Pero no habrían de morir extasiados por el paisaje, pues un pastor que unos dicen se llamó Martín Halaja y otros Martin Malo, y la leyenda cuenta que fue el mismísimo San Isidro, les habría de indicar con una de sus vacas un paso propicio por donde ganar la batalla. Como recuerdo quedaría en aquel sitio para los siglos venideros, una ermita en honor de Santa Elena, madre de Constantino el Grande, que custodió la cruz de la Cristiandad
La leyenda hecha tradición quiso situar por estos pagos la mítica cueva del bandolero José María «El Tempranillo», y dicen que en los días de tormenta cuando amaina el viento y deja de asustarnos el rayo con el estallido de su trueno, en el aire limpio, aún se oyen los cascos de los caballos de su cuadrilla batir su huida por el desfiladero.
Y si un rey Alfonso, el VIII, quedó unido a la historia de Santa Elena por culpa de una batalla, será otro rey Alfonso, el XIII, el que también se una a la historia de este bello lugar por mor de una singular tortilla a la que dio nombre, la «tortilla Alfonso XIII», que aún puede degustarse en su Mesón teniendo a lo lejos como paisaje el espectacular paso de Despeñaperros. Su origen hay que buscarlo en los años veinte del pasado siglo y en el que fuera cocinero del Marqués de Comillas, padre de los primeros dueños de este mesón, quien estando invitado el rey Alfonso XIII en casa del marqués y queriendo quedar a la altura de tan egregio paladar, hizo una tortilla con la que sorprendió muy gratamente a su majestad. Tenía como ingredientes, además de los consiguientes huevos de toda tortilla, jamón picado, champiñón, trufa y riñones de cordero, todo ello en una base de una rebanada de pan frito, adornado con un champiñón, regado con tomate frito, un huevo asado y todo ello rematado y ensartado en un espadín toledano. Saboraje que se funde en el paisaje del Parque Natural de Despeñaperros desde donde nace Andalucía en el regazo mismo de Santa Elena, con la intimidad de un zaguán y con la complicidad de la luz y la leyenda de las tierras de Olavidia, que como un abrazo acogen al viajero.
© José María Suárez Gallego
La sangría
Mira paisano, no pretendo escribir hoy aquí de gastronomía, aunque te parezca mentira, y por mucho que la Comunidad Económica Europea haya legislado sobre la forma “oficial” de preparar la sangría sin darle gato por liebre a los turistas.
La sangría a la que me refiero es otra, de un vino más amargo y con un hielo del que te hiela el corazón de la forma más machadiana. Es la que se está haciendo con nuestra juventud, la generación mejor preparada de todas cuantas ha tenido España, y la peor compensada y menos retribuida, que tiene que hacer la maleta e irse lejos de esta España a la que cantamos en el cancionero popular como madre, y ahora padecemos como madrastra.
Uno creía que la canción estandarte del Emigrante que cantara con tanto sentimiento Juanito Valderrama, había perdido su vigencia como copla paradigma del que tiene que abandonar su tierra y su familia, creía que en un mundo globalizado su mensaje había quedado obsoleto en pleno siglo XXI. No es así paisano. Nuestros jóvenes emigrantes ya no pretenden “hacer un rosario con tus dientes de marfil” antes de irse, pero si te aseguro, paisano, que he visto a algunos muy allegados “volver su cara llorando” antes de entrar en el túnel de embarque de un aeropuerto, como dice la mítica copla del insigne torrecampeño.
Es cierto, paisano, que siempre partir es perder buscando ganar. ¡Pero cuanto duele verlos irse! Yo creía que esta crisis era económica y social, exclusivamente, pero veo cada día más que estamos inmersos en una crisis de dignidad. Contrasta ver a los que vuelven la cara llorando, tapándosela dignamente con la boleta de embarque, con los que descaradamente aparecen en los medios de comunicación con la sonrisa de oreja a oreja diciéndonos que “esto está ya superado, pero que no entendemos de macroeconomía”.
Yo creía que al circo se iba a reírnos de los payasos, y por eso les pagábamos. En este otro circo de la crisis de dignidad, son los “payasos” los que se ríen de nosotros, y encima los tenemos que mantener y soportar. A mí, paisano, los políticos que como los payasos dejan de hacerme gracia, lo que acaban dándome es miedo, mucho miedo.
La Inmaculada Concepción y Europa
Monumento a la Inmaculada Concepción en los Jardines del Triunfo de Granada
Hace hoy sesenta años, el entonces Consejo de Europa adoptó como bandera un paño azul con doce estrellas en círculo de color oro. Treinta y un años después esa misma bandera sería adoptada como el símbolo de la Comunidad Europea.
El entonces Consejo de Europa, en agosto de 1950 abrió un concurso de ideas para elegir una bandera propia. Se presentaron más de un centenar de proyectos, de los que sólo doce quedaron seleccionados atendiendo a la armonía de sus colores y símbolos. El color azul del paño de la bandera y las estrellas en distinto número destacaron como los más preferidos.
Finalmente el jurado se decantó por el diseño del artista francés, afincado en Estrasburgo, Arsene Heitz, un hombre de profundas convicciones religiosas marianas. Él mismo explicó que en la época que realizó el diseño había leído la historia de las apariciones de la Virgen en París, y ello le llevó a pensar en doce estrellas en círculo sobre fondo azul, la iconografía tradicional con la que se representa a la Inmaculada Concepción de María.
En su mente, según dijo, estaba presente lo que San Juan había escrito en el capítulo doce del Apocalipsis: «Y apareció en el cielo una gran señal: una mujer resplandeciente, como vestida por el sol, y la luna bajo sus pies, y en su cabeza una corona de doce estrellas«. No deja de ser curioso que, de forma intencionada o casual, los representantes del Consejo de Europa aprobaron el diseño de Heitz precisamente el 8 de Diciembre, festividad de la Inmaculada Concepción de María.
Una visión más laica actual interpreta oficialmente el color azul como representación del cielo de Occidente, mientras que las estrellas, en número exacto de doce, simbolizan a todos los pueblos de Europa, y su número y disposición representan la unión, la perfección y la plenitud.
La Inmaculada Concepción es la Patrona de España por deseo expreso del rey Carlos III, fundador de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, consideradas como el primer proyecto de “europeidad” de la Historia, que también la tienen como Patrona de todas ellas.
Bestiario
Ilustración de Ana María McCarthy, La colmena y el Patio de los Naranjos
Fue el cineasta bilbaíno Víctor Erice quien en su película “El espíritu de la Colmena” (1973), nos contaba, a modo de leyenda subliminal de posguerra, la fascinación de una niña rural por la figura de Frankenstein. Todos, al fin y al cabo, vivimos atrapados por la colmena y su espíritu, que por un lado nos tiraniza con su sistema férreamente organizado, y por otro nos permite hacer de la imaginación la mejor solución para sobrevivir en la geometría impersonal de sus celdillas hexagonales.
La colmena, sobre todo en épocas de crisis como ésta que ahora vivimos, es el paradigma del espíritu de solidaridad y colaboración de una sociedad que habiendo sido amamantada por las vacas gordas, ahora se defiende de las dentelladas rabiosas de las vacas flacas, como si se tratara de cerdos en su marranera viviendo la existencia feroz de la pocilga. A mordiscos y hocicones defienden su comida y su rodal de podredumbre, compartiendo con sus congéneres sólo el lodazal y la inmundicia en la que todos se revuelcan –y nunca mejor dicho– como marranos en un charco.
A las abejas, por el contrario, las une la perfección de sus panales, la utilidad de su cera y la golosina de su miel. A los cerdos que comparten zahúrda y marranera los mantiene unidos, en una palabra, la mierda común en la que retozan y con la que se embadurnan.
En el fondo, todos aspiramos a convertirnos en la mosca cojonera de nuestras moscas cojoneras, y esa metamorfosis hace que el inquieto mulo del destino siga dando violentas coces en la cuadra de nuestras conciencias. Impagables moscas, que volando como abejas emuláis a los cerdos, pero nos mantenéis despiertos y ligeros de equipaje a la sombra estéril de los vanidosos laureles.
Bien que lo dice don Quijote después de ser apaleado por los presos que él mismo liberara del cordel de condenados a galeras: “Siempre, Sancho, lo he oído decir, que el hacer bien a villanos es echar agua en la mar.”
Proyecto Fuero 250
Cartel de Fuero 250
Mira, paisano, hay quien dice, con algo de resentimiento, que España es un país especialista en conmemorar centenarios a costa de alimentarlos con gambas en gabardina. Es decir, con poco marisco y mucha masa de relleno. Es el “ni chicha ni limoná” de nuestra cultura gastronómica, que se expande a la forma de enfocar los proyectos importantes en este país.
Pero si deseas llenarte la cabeza de pájaros, no olvides antes construirles los nidos. Ya lo dice mi contertulio el Caliche: Si quieres volar con las águilas, no te juntes con los pavos, que hacen mucho ruido y no vuelan, y además sus excrementos apestan.
Pero aconteceres tiene la vida y me veo inmerso, con el cargo y la carga, en la Comisión Nacional para la Conmemoración del 250 Aniversario de la Promulgación del Fuero de 1767, y la consiguiente fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía por el rey Carlos III. La tierra de Olavidia en la que el intendente Pablo de Olavide plantó sus sueños ilustrados para crear una sociedad más justa y mejor para unos colonos centroeuropeos que acabaron dándole vida a esta tierra, y dejando sus vidas en ella.
El reto que esta Comisión Nacional tiene delante es grande y no fácil: Coordinar las actividades comunes de catorce municipios repartidos en cuatro provincias andaluzas y una manchega, con sensibilidades políticas distintas, y sin que los personalismos fuera de calibre la eclipsen “no es moco de pavo”. Me refiero al moco de los pavos a los que antes aludía, esos que hay que evitar si queremos que el proyecto sea de altos vuelos.
Las gentes de las Nuevas Poblaciones (Aldeaquemada, Arquillos, Carboneros, La Carolina, Guarromán, Montizón y Santa Elena, en Jaén; La Carlota, Fuente Palmera, con entidades locales autónomas de Fuente Carreteros y Ochavillo del Río, y San Sebastián de los Ballesteros, en Córdoba; La Luisiana y Cañada Rosal, en Sevilla; Prado del Rey, en Cádiz; y Almuradiel en Ciudad Real), esperan de esta Comisión Nacional su plena dedicación y esfuerzo para que el lema de ellas sea una realidad: “Nacimos con el Fuero para la concordia de los pueblos”. Y los pavos para Nochebuena.
Publicado en Diario JAÉN el martes 10 de octubre de 2015
El «mismísmo» victimísta de octubre
Comienza un nuevo curso, que también es un nuevo año agrícola, no lo olvidemos. Ya ha llovido y el ambiente huele a la misma tierra mojada de todos los otoños. Octubre nos trae sensaciones nuevas impregnadas de los mismos olores. Las carteras escolares huelen a la misma tinta del libro nuevo con las mismas palabras de siempre. Las aulas huelen a las virutas del sacapuntas del mismo lápiz escolar.
Octubre sigue oliendo a lo mismo que huelen los mismos saqueadores perfumados de Loewe durante todo el año. La imagen iconográfica de la Justicia, que ya se tapó los ojos, acabará pidiendo una pinza de colgar los mismos trapos sucios para taparse la nariz.
Octubre siempre es el mismo mes de octubre, aunque le broten noviembres nuevos y lo hayan regado con los mejores septiembres. Octubre es una versión de lo mismo, respetando lo mismo, transgrediendo lo mismo, innovando lo mismo, prometiendo lo mismo, engañando a los mismos, y quemándole el mismo incienso a los santones de siempre.
“Monotonía de lluvia tras los cristales” que escribiría don Antonio Machado en su aula de Baeza. Es la misma cantinela: “Mil veces ciento, cien mil; / mil veces mil, un millón”. Millones de parados, millones defraudados, millones presupuestados, millones de olivos, euromillones, millones de estrellas, millones que se pierden, millones de votos, millones de glóbulos rojos que se desangran por las Escaleras de Odessa huyendo de los mismos cosacos. Los mismos tontos útiles sosteniendo las mismas utopías de siempre. Los mismos listos inútiles diluyendo los mismos sueños de siempre. ¡Las mismas mil veces mil, son el mismo millón, don Antonio!
¡Ay! Si mañana amaneciéramos en otro octubre convertidos en pez, en sonrisa o en patada en la entrepierna propinada a los mismos de siempre. Les haríamos sentir el dolor nuevo del mismo victimismo de siempre, ese que espera con la misma esperanza que las mismas promesas no nos traigan los mismos desencantos, ni los mismos piratas, ni los mismos contrabandistas de los octubres de siempre.
Publicado en Diario JAÉN el martes 13 de octubre de 2015
Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta
Memorias de Tabertulia
Mira, paisano, los avances científicos y tecnológicos de estos últimos tiempos nos han traído engendros gastronómicos como el vino sin alcohol, la leche desnatada, el jamón sin tocino, los yogures biomilagrosos, las angulas sin ojos, los sucedáneos de mariscos, las sopas instantáneas, el caviar de plástico, los pollos hormonados, los dulces sin azúcar, el café descafeinado, el pan de chicle y la comida rápida “américan style”, tras la que –dicho sea de paso— se esconde toda una filosofía de la llamada “ingeniería histórica” por la cual los pequeños aconteceres de nuestras vidas –y el comer es uno de ellos– han de encajarse de forma perfecta y anónima en el puzzle de los grandes sucesos de la Historia, siempre acordes éstos con los intereses de quienes manejan las riendas del mundo.
Fíjate, paisano, que es a la hora de las comidas cuando los telediarios, entre cucharada y cucharada de sopa, nos hacen creer que nuestra anodina vida forma parte del devenir glorioso de la Historia, en una clara versión actualizada del viejo refrán “dame pan y dime tonto… pero con mucho kepchup”, al que el periodista norteamericano Walter Lippmann, ya en 1921, se refería al apuntarnos que el gran secreto para que la democracia funcione reside en la habilidad que sus dirigentes tengan para “fabricarse” el consentimiento de los ciudadanos. Votantes de diseño para escribir la Historia previamente diseñada. Así sin más, paisano.
Es como si el neoliberalismo globalizado, creándonos nuevos sentimientos de culpa, pretendiera hacer de las dietas de adelgazamiento y de la presión fiscal unos eficaces instrumentos de control de las relaciones sociales, culturales, económicas y políticas de los ciudadanos. Esto no suena a nuevo, paisano, pues ya el médico Pedro Recio de Tirteafuera le amargaba la vida al pobre Sancho Panza con una estricta dieta mientras ejercía de gobernador en la ínsula Barataria, hasta tal punto que le hizo exclamar al pobre escudero mientras huía del cargo: “Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.
De la teología contrarreformista surgida del Concilio de Trento, en tiempos de Cervantes, hemos llegado a la “teología de la nutrición” que padecemos en estos tiempos, donde desde un demencial “racismo estético” se nos ha declarado herejes a todos los que no damos la talla estándar por habernos abandonado a los placeres de la buena mesa sin claudicar ante la hipocresía higienista de una sociedad ebria de postmodernidad.
Me aterra pensar, paisano, que llegado el caso se nos haga sucumbir ante el esquema vital que desde los poderes fácticos globalizados –incluido el religioso— se nos pretende aplicar, resumido en uno de los consejos ripiosos del médico del siglo XVII Juan Sorapán de Rieros: «Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta«. Sobre todo cuando uno se entera, paisano, que la susodicha mangueta no es otra cosa que una cruel y vil lavativa.
© José María Suárez Gallego
Hipócritas, beatos y beodos
#CorresponsalDeBarra:
Confía más en el eructo de un borracho que en la oración de un hipócrita.
El borracho dirá la verdad que entiende, y el hipócrita la verdad que le conviene.
El borracho dirá que habló contigo, y el hipócrita dirá que el borracho eras tú.
Por tanto, nunca bebas con un hipócrita porque el que se emborracha es él y eres tú quien irá condenado al fuego eterno del Infierno.
Los diminutivos en la gastronomía actual
IIustración de EFE SUÁREZ
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El escritor italiano Umberto Eco, catedrático de Semiótica de la Universidad de Bolonia, y autor de la novela-icono “El nombre de la rosa” (1980), decidió reescribirla y hacerla “accesible a los lectores actuales”, más proclives a utilizar internet y otros soportes digitales. La semiótica, disciplina de la que es catedrático Eco, versa sobre los sistemas de comunicación, y sus signos, dentro de las sociedades humanas.
Economía de signos para comunicar gran profusión de conceptos parece ser la tendencia actual en el “lenguaje SMS” de los teléfonos móviles, o en los ciento cuarenta caracteres máximos permitidos para escribir en Twitter, ejemplos que nos retrotraen al viejo adagio gastronómico de “brevis oratio et longa manducatio”, algo así como menos palabras y más comida.
Huyamos pues de los nombres largos que nos definen y nos describen un plato, tan en boga en la cocina de la “deconstrucción” del “ferranadrianismo”, y acerquémonos a la concreción literaria de un plato al grito de “¡chominás las precisas! ahora que una vez “deconstruido lo construido” hay que “deconstruir la deconstrucción”, como con el tranvía de Jaén. Hay que devolverle a la tortilla de patatas su origen estructural, conceptual y semiótico, que es, según parece, como está más rica.
En la gastronomía de nuestros tiempos de crisis hay que huir con pavor de aquellos profesionales que cuando nos ofrecen sus viandas nos hablan con diminutivos, como si fuéramos niños “semigilipollas”. El “tomatito picaito con su aceitito” que nos ofrecen suele costarnos luego un “pastón” (aumentativo) en la factura que nos cobran. A veces, con este cuento, se nos cobra más por las “chuletitas” que por el “chuletón”.
Si tuviera la oportunidad de tomarme una “cervecita con unas gambitas”, o un “riberita con jamoncito”, con el maestro Eco en uno de estos establecimientos nuestros, le preguntaría si su aligerada novela-icono habría que llamarla, en sintonía con la moda, “El nombre de la rosita”, aunque luego se nos cobrara más por ello, para albricias y regocijo de la maltrecha SGAE.
© José María Suárez Gallego
Blog de José María Suárez Gallego 